いわし料理との出会い



おはようございます。

青魚と貝だしまぜそば

魚匠 UOSHO 神楽坂の笠原です

 


前に

私が青魚が好きとお話しましたが

今日は

青魚に対する想いを少しお伝えできればと

思います!

 


私は

子供の頃からお寿司やお刺身が好きで、

その中でも青魚、いわし、アジやさばを

好んで食べてました。

 


それは

大人になっても変わらずで

食の仕事に携わって、様々なジャンルの

料理も経験させてもらっても

好きな食べ物は基本的に変わらずです。

好きな食べ物を聞かれたら

とりあえずお寿司、焼き鳥、ラーメン、

甘い物(特にプリン)と答えてます笑

 


以前

知り合いにも青魚好きと話していたかは

覚えてませんが

いわし料理専門のお店に

連れて行ってもらいました。

 


そこは

店内に入ると

いわしの刺身から、たたき、〆いわし、

南蛮漬け、つみれ料理から、

いわしづくしで

いわしメニューが、びっしりと

壁に貼ってます。

青魚好きには天国みたいな所ですね!

 


席は広くは無いもののキッチンには

年配の大将が板場ひとりで

全部料理をこなしてます。

なめろうを作る際の

トントントンっと「叩く」音が

店内に響いてて、何とも心地よい、

天然のBGMです♪

 


気になるいわしメニューを

片っ端から頼みまして、ここは最高だ!

と、言いながら呑み食いしたんですね。

 


そして

数あるいわし料理の中でも

【いわしのなめろう】を

一口食べて、あまりの美味しさに

悶絶したのを覚えてます。

 


なめろうと言えば

アジを想像する方が多いと思いますが、

【いわしのなめろう】は

【アジのなめろう】よりも

味わい深くて濃厚です!

 


初めて食べた瞬間

「うまっ」と言いながら

ペロリと全部食べてしまって

おかわりしたのを覚えてます笑

 


いわしの脂の旨みと濃厚な味わい

味噌の風味と塩味、

薬味のシャキシャキ感が

絶妙にマッチしててたまりませんでした。

 


その時、

こんないわしなめろうが気軽に

食べれたら嬉しいなぁ…なんて

と思ってました。

 


それから月日が経って

魚匠を開く事になったのですが

【いわしのなめろう】の美味しさを

沢山の人に知ってもらいたい!

と言う想いでメニューに入れ

メニューの中でも

1番初めに試作しました。

 


なめろうはシンプルな故

入る食材も多くないので

ひとつひとつがしっかりしたもの、

相性とバランスが良いと一体感があって

より美味しくなります!

 


当然いわしは鮮度ですね。

いわしは時期によって、産地を変えてます。

その時期に適した産地と

良い状態のものを使ってます!

(今の時期は青森産が多いです)

 


今の味に辿り着くまでに

1番苦労したのは味噌です!

なめろうの味の核は味噌なので

味噌が変わるとなめろうの味わいが

変わりますし特徴が出ます!

 


味噌は種類が多くて、何から試して良いか

わからず、安価なモノから高級味噌

様々な味噌で

(合わせ味噌から赤味噌、白味噌)

何度も試しました。


高級味噌だから良いって訳ではなく…

あの、大将がテンポよく

トントントンっ


と「たたく」

味わい深いが、どこか懐かしい

そんななめろうを目指しました。

 


で、

辿り着いたのは、某メーカーの

無添加の味噌です。

一口食べたら「これだ!」「これだよねー!」

 


【いわしのなめろう】

特に手が込んでいる料理でもないですが

いわしと味噌と薬味を叩いただけの

シンプルなものです。

 


気取らずに

フラッと立ち寄れる店に

いつもこれがあって

一口食べるとホッとする料理

それと

自分が経験してきた料理も組み込んで、

美味しいお酒と空間を

提供していきたいです。

 


【いわしのなめろう】は日本酒にも

バッチリ合うので

是非!日本酒と合わせてみてください。

(青魚に合う辛口の日本酒

ご用意しております)

 


なめろうのオーダーが入ったら

私が、右手と包丁に魂を込めて

トントントンっと響かせて

「たたきます」

 


今日も、

最後まで読んで頂きありがとうございます。


青魚と貝だしまぜそば

魚匠 UOSHO 神楽坂

【住所】東京都新宿区矢来町64-4

【電話】03-5946-8602

【営業時間】

(ランチ)11:45〜14:00

(ディナー)17:00〜22:00

【定休日】月(日曜日はランチのみの営業)(その他不定休あり)

【席数】18席(うち8席イス)

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